miércoles, 26 de marzo de 2014

Cómo elaborar la guen-mai, la sopa de verduras de los monjes zen paso a paso




Son muchas las pequeñas cosas que dentro del zen cobran una gran importancia, ya que todo acto llevado a la practica desde un estado de profunda meditación  ha de ser comprendido como una manifestación de Buda y más importante aun, como una proyección del aquí y ahora, el momento presente que no obedece al pasado ni mira hacia el futuro, sólo bebe del instante y la impermanéncia de cada segundo efímero en nuestra vida...
Hoy quisiera escribir a cerca de una de las tradiciones más antiguas que existen dentro del zen,  "la Guen-mai".

¿Qué es la Guen-mai?

Su origen remonta a las primeras luces de los monasterios japoneses zen, descritos en tiempos ancestrales, donde tras la primera meditación un gong metálico anunciaba que el desayuno ya estaba listo.
Seguidamente, los monjes se apresuraban hacia el comedor comunitario, donde les esperaba la Guen-mai dispuesta encima de largas mesas de madera. 
En silencio, apuraban el contenido del cuenco, absolutamente vivificador tras dos horas de meditación en ayunas, a la vez que recitaban el conocido sutra de la guen-mai (Bussho Kapila) que finalmente concluiría con un sorbo de té y un cántico de gratitud universal.
De forma muy resumida, esto valdría como explicación histórica del significado que tiene la guen-mai dentro del Zen.
Llegado a este punto hace unos días decidí que cocinaría una guen-mai al más puro estilo tradicional y documentaría todo el proceso aquí, con el ánimo de mostrar al detalle el largo y complejo proceso que encierra la elaboración de esta ancestral sopa macrobiótica de arroz integral con verduras, cargada de nutrientes y sumamente energética gracias a los carbohidratos que nos aportan el arroz integral, capaz a su vez de nutrir nuestro cuerpo y nuestra mente.
Al ser una cocción muy larga, también es apta para personas con signos de frío y debilidad digestiva, además de ser también muy depurativa. 
Sin duda toda una joya llegada de tiempos pasados, que hoy os muestro paso a paso!

EL ESPÍRITU ADECUADO

A modo de introducción, diré que uno de los aspectos más importantes para entender este proceso, es verlo como una practica de meditación, que se extenderá a lo largo de toda la preparación desde el primer segundo al último. Si no somos capaces de entender esta aptitud del espíritu seguramente al final de todo el proceso nos invadirá una sensación de vació, similar a la que obtiene aquel que no ha comprendido.
Nuestra concentración debe ser absoluta, dirigida a la acción que estemos llevando en cada momento, sin aferrarnos a los pensamientos que circulan a través de nuestra mente, pero tampoco rechazando los mismos, siendo esta la misma actitud que aparece durante zazen (meditación sentada zen).

LA PREPARACIÓN

Entrando en el proceso de preparación, lo primero será hacerse con los siguientes ingredientes:



-  Arroz integral ( la cantidad del mismo variará dependiendo de las personas )
-  1 Nabo blanco
-  2 Zanahorias
-  1 Ramo de apio
-  1 Cebolla
-  Agua en cantidades necesarias
-  En algunas recetas a quién también pone 1 puerro, pero yo esta vez he prescindido de el mismo.
- Tamari o gomasio para condimentar al gusto

PASO 1: LAVAR EL ARROZ

Lo primero que haremos antes de nada es lavar el arroz según el "proceso de inmersión", que no es otra cosa que llenar un recipiente de grandes dimensiones con agua y añadir el arroz integral en su interior.
Seguidamente con nuestras manos vamos lavando el arroz, frotando el mismo y observando como el agua se va poniendo de un color turbio, prueba de que el grano va soltando toda la suciedad poco a poco. 
Vaciamos el agua y volvemos llenar el recipiente nuevamente, repitiendo el mismo proceso las veces que haga falta, hasta que el agua quede limpia señal de que el arroz ya está limpio.


PASO 2: TOSTAR EL ARROZ

Una vez el arroz está limpio lo depositaremos en una olla sin agua y lo moveremos constantemente a fuego medio para tostar el arroz, siendo muy importante no dejar de moverlo para evitar que se nos queme o quede enganchado en  la olla. Con el tostado del arroz, lo hacemos más yang, equilibrándolo más tarde teniendo en cuenta que se trata de una cocción larga, pero con mucha agua.
Acto seguido, añadimos cinco vasos de agua por vaso de arroz que hayamos puesto en nuestra receta y cocinamos a fuego alto durante una hora aproximadamente. Teniendo en cuenta que hemos de remover cada tanto el arroz y en caso de que nos quedemos sin agua, hemos de añadir  más agua para evitar que se pegue.

PASO 3 : CORTAR Y LAVAR LOS INGREDIENTES

Mientras el arroz está en la olla tendremos una hora para cortar y preparar el resto de ingredientes. Un proceso que conlleva un estado de concentración absoluto, ya que deberemos cortar todas las verduras a cuadrados minúsculos (más o menos 0,5mm, aunque esto es una simple apreciación sin importancia, lo verdaderamente importante, es que estén cortados muy pequeños).
Seguiremos este mismo proceso con la cebolla, el apio, las zanahorias y el nabo blanco.

En el caso del apio y la cebolla, sin más lavaremos y trocearemos a diferencia de la zanahoria y el nabo blanco que previamente debemos lavar con piel ( siempre que sean ecológicas ) y la ayuda de un tawashi (cepillo japonés que se utiliza para lavar la piel de las verduras, ya que en la misma residen muchas de las vitaminas de las mismas que se pierden cuando pelamos la piel de las mismas).
Una vez tengamos troceadas todas las verduras el aspecto debería ser similar al de la foto que sigue más abajo.



PASO 4: AÑADIR LOS INGREDIENTES JUNTO CON EL ARROZ INTEGRAL

El siguiente paso después de que el arroz ronde una hora de cocción será añadir las verduras previamente troceadas a la olla del arroz, y cocinar durante aproximadamente dos horas a fuego medio toda la mezcla.
Quizás desde mi experiencia, este paso es uno de los que conlleva una mayor atención por diferentes motivos.
En mi caso añadí más agua a la mezcla hasta conseguir el volumen aproximado que quería obtener de guen-mai. Ya que hemos de tener en cuenta que a medida que avanza el proceso de cocción la mezcla de alimentos se vuelve más espesa y pierde agua poco a poco.
En segundo lugar, es muy importante que durante estas dos horas removamos constantemente el contenido de la olla, por ejemplo con una cuchara de madera o similar. Con esto conseguimos por un lado que no se nos pegue y por otro que la mezcla vaya adoptando una textura gelatinosa a causa del desprendimiento del almidón del arroz y el jugo que también segregan las verduras, quedando finalmente su aspecto como el de la foto que sigue.



La clave de conseguir una textura adecuada a la receta tradicional está en las horas que tengamos la mezcla expuesta al fuego. A más tiempo de exposición conseguiremos una textura más espesa y gelatinosa y viceversa.

Apunte:  en  los templos Zen por lo normal una vez cocinada la guen-mai, dejan la misma a fuego muy bajo toda la noche en los fogones, para conseguir una mezcla lo más espesa posible.
En mi caso el proceso entre el lavado del arroz y la cocción me llevó aproximadamente unas cuatro horas.

PASO 5: LA PRESENTACIÓN Y EL SUTRA DE LA GUEN-MAI

Una vez tenemos preparada la guen-mai, por lo normal en los retiros de meditación se toma después del paseo matutino a través de la naturaleza, que tiene lugar después del primer zazen del día. 
Primero la misma será bendecida por los responsables del retiro y acto seguido será servida a la vez que se canta el sutra de la guen-mai "bussho kapila"

Gassho

Sergi Hogaku

(fotos: Sergi Hogaku)

 un gong metálico anuncia que el desayuno está listo. Los monjes –cabeza afee madera. En silencio, apuran el contenido del cuenco, absolutamente vivificador tras dos horas de me cántico de gratitud universal.

 un gong metálico anuncia que el desayuno está listo. Los monjes –cabeza afeitada, quimono negro– se apresuran hacia el comedor comunitario, donde les espera la guen-mai dispuesta encima desas de madera. En silencio, apuran el contenido del cuenco, absolutametación en ayunas. La ceremonia concluye con un sorbo de té y un cántico de gratitud universal.

2 comentarios: